Карри

[Adrian Healey]

За что я люблю сеть - при желании в ней быстро можно найти ответы на любые вопросы познавательного характера. Мы с Тенью вчера начали говорить о капусте а закончили рассуждениями о том, что в смеси "карри" есть что угодно, кроме самого листа карри. Я укротил своё негодование по этому поводу самоутешительным доводом, что и не в каждый салат режут листья салата и тут бы мне и успокоиться окончательно. Дык нет, любопытство и обострённое чувство справедливости - стррашное сочетание!

И дало оно следующие находки, доказывающие состоятельность той самой карри из мельницы.



"Пряность под названием карри существует в двух формах – как листья дерева карри и как смесь карри в виде порошка или пасты. Изведать прелесть первой сегодня могут только путешественники, вторая же – вполне доступна.



Карри настоящая

Родина дерева карри – Индия, но сегодня оно распространено по всей Южной и Юго-Восточной Азии от Индии и Шри-Ланки до Таиланда и Индонезии. В этих странах в качестве специи используются только свежие листья карри. У них приятный аромат, похожий на мандариновый или анисовый, который усиливается при тепловой обработке. Правда, при сушке аромат листьев быстро теряется, поэтому заготавливать их впрок не имеет смысла.

Кстати, южная индийская кухня в основном вегетарианская. К мясным блюдам пряность добавляют редко, разве что на Шри-Ланке, где готовят вкуснейшие куриные и говяжьи карри, ароматизированные свежими листьями: их слегка обжаривают и кладут в блюдо сразу перед подачей.



Карри хитрая

А вот блюда карри (от тамильского karhi – суп, соус) завоевали мировую популярность. В Южной Индии – это постные, но острые овощные кушанья, в Таиланде – еда, тушенная в кокосовом молоке, в Индонезии – любая острая пища. Индийская кухня настолько богата специями, что индийцы приготавливают особые смеси для разных блюд и не хранят их, каждый раз придавая привычной еде новый аромат. Так что, задавшись целью приготовить настоящее индийское блюдо, выбирайте только национальные индийские смеси, а лучше – отдельные специи.



Именно попытки легко имитировать ароматы индийской кухни и привели к изобретению порошка карри. Ведь для того, чтобы привезти специи домой, английские колонизаторы ссыпали все приправы в один мешочек. И теперь порошок карри относится больше к британской или интернациональной кухне, чем к индийской. Больше того, сегодня карри – это незарегистрированное торговое название, и каждый производитель вправе составлять смеси по своему усмотрению и вкусу.



Некоторые порошки, по утверждениям составителей, содержат листья карри, но это, увы, лишь приманка для непосвященных: мы-то знаем теперь, что сухие листья карри не пахнут. Типичная же смесь состоит из обжаренных на сухой сковороде семян – кумина, кориандра, черного перца, чили и шамбалы. В качестве добавок используют молотые имбирь, сладкие специи (корицу, гвоздику, зеленый кардамон), чечевичную или бобовую муку, соль. Желтый цвет смеси придает куркума, а остроту – порошок чили в различных количествах.



Экзотика истинная и наоборот

Полным тайн и легенд словом "шамбала" (фенугрек) называется растение пажитник греческий. Зелень и семена этого растения имеют различный вкус и запах и не взаимозаменяемы в блюдах. В Индии используют желто-коричневые семена ромбической формы (около 3 мм), а также свежие листья, которые готовят, как шпинат. Сушеную зелень пажитника можно найти на наших рынках, используют ее и в кавказской кухне в составе различных пряных смесей, например хмели-сунели.



Попробуйте!



Смесь карри

Что нужно: 4 ст. л. семян кориандра, 4 ст. л. семян кумина, 3 ч. л. семян шамбалы, 2 ч. л. семян черной горчицы, 1 ст. л. молотой куркумы, 1 ч. л. сухого молотого имбиря, 1/2 ч. л. корицы, 6 шт. кардамона, чили по вкусу – до 1 ст. л.

Что делать: Поджаривать без масла все семена и кардамон, пока не пойдет сильный запах. Измельчить все в ступке или кофемолке, добавить куркуму и имбирь. Хранить смесь в плотно закрытой банке.

Совет: Смесь карри лучше всего подходит для блюд из овощей, бобов, курицы, рыбы. Для приготовления блюда карри обжарьте несколько ложек смеси в масле, положите овощи, рыбу или мясо, всыпьте по вкусу заготовленный порошок карри, добавьте воды или бульона и тушите до готовности.



Паста карри

Что нужно: 1 луковица, 2,5 см корня свежего имбиря, 2,5 см свежего корня куркумы, 2 зубчика чеснока.

Что делать: Все ингредиенты измельчить и смешать до однородной массы. Паста готова и может храниться несколько дней в холодильнике в стеклянной банке.

Совет: Для блюд на гриле можно смешать порошок карри с маслом и смазать смесью продукты перед жаркой или добавить смесь в маринад. Для маринования курицы или рыбы можно смешать йогурт с порошком (пастой) карри и свежей мятой.



КСТАТИ

Специи, нетрадиционные для Индии, – тмин, душистый перец, сельдерей – нет смысла употреблять, если вы хотите приблизиться к индийскому оригиналу. При этом в составе готовых смесей карри производители иногда указывают и их. А в качестве наполнителей соусов карри используются модифицированный крахмал, мука, йогурт и проч."



источник:

http://www.gastromag.ru

@темы: Еда

Comments

[Margot Deryni]

спасиб. познавательно.

но вот имбирь и корица в этой мельничке и не ночевали (

я пробовала так имбирь добавлять, отдельно, в момент обжарки в масле - а ничего получается, приятненько.

[Adrian Healey]

мне и самому было интересно, удивительно, как много можно узнать, если не зацикливаться на том, что ты и так это прекрасно знаешь.



имбирь вообще чудо.) во всех видах.) я маринованный зело уважаю.

[Margot Deryni]

кстати у меня свежий имбирь с тех пор лежит в холодильнике и вроде не очень от этого лежания пострадал... интересно, это нормально или он должен портиться?

[Adrian Healey]

он вообще стойкий, гад. так что - вполне нормально. когда он начнёт портиться, ты это сразу заметишь - он будет плесенью покрываться.))