Без блина не Масленица!
читать дальше
Широкая, "обжорная" Масленица – один из самых шумных, желанных и радостных праздников. В древности празднование Масленицы было связано с днем весеннего солнцестояния. Блины символизировали солнце, все более разгорающееся и удлиняющее световой день. Люди в те времена верили, что вместе с круглым, румяным блином, так похожим на солнце, они съедают частичку его тепла и могущества. Слово "блин" – искаженное "млин" от глагола "молоть". "Мелин" или "млин" означал изделие из намеленного, то есть мучное изделие. Масленица, предшествующая Великому посту, встарь называлась "Мясопустом", потому что в эту неделю запрещалось есть мясо. Стоит отметить, что для славян Масленица также была связана с наступлением Нового года (до XIV века наступление Нового года на Руси отмечалось в марте). Наши предки говорили: "Как встретишь Новый год, так его и проведешь". Поэтому провести праздник старались "широко", с размахом, чтобы гарантировать удачный год. Позже, после принятия христианства на Руси, Масленица была привязана к срокам Великого поста и начиналась за 56 дней до праздника Пасхи. Кстати, Масленица – это еще и персонаж славянской мифологии.
Масленица воплощает в себе сразу трех персонажей: Плодородие, Зиму и Смерть. Весьма необычна еще одна легенда, по которой Масленица была дочкой Деда Мороза и жила на Севере. Хрупкая девочка Масленица встретила человека. Он увидел ее, прячущуюся за огромными сугробами, и попросил помочь уставшим от долгой зимы людям – согреть и развеселить их. Согласилась Масленица и, превратившись в здоровую, румяную бабу, хохотом, плясками и блинами заставила род человеческий позабыть о зимнем ненастье. Имя Масленицы носит и чучело из соломы, которое обряжают в женскую одежду с масляным блином или сковородой в руках. С этим чучелом весело проводили время всю масленичную неделю: с ним разъезжали на тройках, а в конце праздника хоронили Масленицу или провожали, разрывая чучело в мелкие клочья на краю села. Но чаще всего чучело Масленицы сжигали на костре, который разводили обязательно "на горке" – на какой-нибудь возвышенности. Ритуальные похороны Масленицы всегда сопровождались процессиями ряженых, карнавалами, громким смехом, призывами весны и демонстративными поношениями Масленицы в специальных куплетах. В этих песнях Масленицу обзывают (в связи с Великим постом, который наступает сразу после обильных пиров масленичной недели) обманщицей, объедалой, блиноедой и другими обидными прозвищами.
Масленица – это не только масленичная неделя, но и период подготовки к Великому посту, который включает в себя "всеёдную" и "рябую" недели. Если в первые три дня масленичной недели крестьяне еще занимались хозяйственными работами, то с четверга работать запрещалось, так как начиналась Широкая Масленица. Таким образом, масленичная неделя состояла из двух половинок – узкой и широкой Масленицы. Приготовление опары для заварного теста сопровождалось разными ритуалами. Часто готовили опару в тайне от всех, чтобы не сглазить блины. Пекли блины из пшеничной, гречневой, овсяной, кукурузной муки, иногда с добавлением пшенной или манной каши, картофеля, тыквы, яблок, сливок. В деревнях опару ставили еще в ночь на понедельник, чтобы с утра, к завтраку, на столе уже высилась стопка ароматных румяных блинов. Каждому дню масленичной недели дано было свое имя.
Понедельник – Встреча. На первый день масленицы народ справлял встречу чистой Масленицы – широкой боярыни. К первому дню Масленицы устраивали горы, висячие качели, балаганы для скоморохов, столы со сладостями. Считалось: если не покатался с гор и на качелях, не потешился над скоморохами, то жить в горькой беде, а на старости лет мучиться, лежа на смертном одре, сидеть калекой без ноги. Богатые люди начинали печь блины с понедельника, а бедные – с четверга или пятницы. Раньше в деревнях был такой обычай: первый блин на масленой неделе пекли всегда за упокой. Этот блин выкладывали на слуховое окошко "для душ родительских" со словами: "Честные родители наши, вот для вашей душки блинок!" В городах первый блин отдавался нищему, чтобы он помянул всех усопших.
Вторник – Заигрыши. На заигрыши с утра девицы и молодцы ходили в гости – покататься на горах, поесть блинов. В богатых домах к этому дню братья строили во дворах домов горки для сестер, а от дома к дому ходили "позыватки" – люди, через которых хозяева того или иного дома приглашали друзей к себе в гости. Позываток встречали с почетом, угощали блинами и вином.
Среда – Лакомка. На лакомку тещи принимали зятьев к блинам, а для забавы зятьев созывали всех родных. Раньше зятьев было не один-два, как в современных семьях, а по пять-десять! Вот и приходилось теще стараться и всех привечать и угощать, да так, чтобы ни один в обиде не остался. Была Масленица разорительным праздником для тех семей, где много дочерей. Отсюда и пошла поговорка: "Хоть с себя все заложи, но масленицу проводи!" Считалось, на лакомку нужно есть столько, сколько душе угодно, или, как говорили в народе, "сколько раз собака хвостом махнет".
Четверг – Разгул. В четверг разворачивался широкий разгул: катание по улицам, кулачные бои и разные обряды. Чучело Масленицы начинали возить и колядовать: наряженные детишки, выпрашивая себе угощение, ходили от дома к дому и пели: "Трынцы-Брынцы, пеките блинцы!"
Пятница – Тещины вечерни. Теща в четверг наносит ответный визит зятю. На тещины вечерки зятья угощали матерей своих жен блинами да сладостями. Приглашения же бывали разные: почетные, когда теща со всей своей родней приглашалась к праздничному обеду, или простые – на ужин. Раньше зять должен был накануне вечером лично пригласить тещу, а утром прислать за ней специальных, парадных "позываток". Чем больше оказывалось "званных", тем больше оказывалось теще почестей.
Суббота – Золовкины посиделки. В субботу золовка (сестра мужа), молодая невестка приглашала родных мужа к себе в гости. Если золовки были еще не замужем, тогда она созывала в гости и своих незамужних подруг. Если же сестры мужа уже были замужем, то невестка приглашала родню замужнюю и со всем поездом развозила гостей по золовкам. Новобрачная невестка должна была одарить своих золовок подарками.
Воскресенье – проводы Масленицы. В последний день Масленицы пеклись обычно постные блины, называли их "тужилками по масленице". Последний день Масленицы – Прощеное Воскресенье. Все просят друг у друга прощения, освобождаясь от грехов перед Великим постом. Кланяются в ноги. А в ответ слышат: "Бог простит". Чучело Масленицы сжигалось, и начинался Великий Пост.
Испечь тонкий румяный блинок – настоящее искусство. Знатоки советуют при выпекании блинов использовать сковороду с толстым дном и для других целей ее уже не задействовать. Не чистить сковороду порошками и пастами, содержащими абразивные материалы, царапающие гладкую поверхность сковороды. Итак, еще несколько премудростей, чтобы ваши блины были вкусными, румяными, тонкими. Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду, в которой приготавливается тесто. Тесто не должно перестаиваться, так как оно может перекиснуть, блины получатся невкусными. "Румяность" блина зависит от наличия сахара в тесте. Если тесто перекисло, значит, весь сахар переработан дрожжами на спирт. В таком случае исправить положение поможет сахар. Если же сахара в тесте много, то блин, напротив, будет гореть, а не зарумяниваться. Тесто для блинов сильно взбивать не рекомендуется, потому что оно от этого делается тягучим. Чтобы получить кружевные блины, в тесто полагается вводить взбитые в стойкую пену яичные белки и быстро перемешать с тестом. При этом очень важно перемешивать тесто с белками сверху вниз, а не круговыми движениями, чтобы сохранить воздушную пенообразную структуру теста. Взбитые белки надо добавлять, когда тесто совершенно поднимется, дать тесту подняться вновь и сразу же выпекать. Вливать масло в тесто для блинов можно только после его замешивания. Очень важно: взбитые белки, вначале смешать с тестом и только после замешивания добавлять в масло, иначе белки после соприкосновения с маслом осядут и тесто уплотнится, а блин будет вязким. Переворачивать блин при выпекании следует, как только края у него подсохли, иначе блин будет сухим и ломким. Если блин на сковороде не пропекается, при переворачивании рвется, хотя края уже подсохли, значит, в тесте не хватает муки.
Блины на простокваше.
Ингредиенты: 1 яйцо, 4 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. соды, 2 стакана простокваши, 2,5 стакана муки, 3-5 ст. л. подсолнечного масла.
Приготовление: яйца растереть с сахаром, солью, содой и подсолнечным маслом, вмешать 0,5 стакана муки. В получившееся густое тесто влить 0,5 стакана простокваши и хорошо размешать. Вместо простокваши можно взять любой другой кисломолочный продукт, например, кефир или сыворотку. Но при этом нужно изменить количество муки в тесте – чем жиже кисломолочный продукт, тем больше муки нужно будет всыпать. В итоге должно получиться тесто консистенции сметаны средней густоты. Еще дважды досыпать 0,5 стакана муки, вымешивать и доливать 0,5 стакана простокваши. Последний, четвертый, раз всыпать 0,5 стакана муки, размешать и влить оставшийся 1 стакан простокваши. Сковороду разогреть и слегка смазать растительным маслом или протереть куском свиного сала. Тесто наливать большой ложкой или половником, наклоняя сковороду так, чтобы тесто растеклось по ней ровным слоем толщиной 3 мм. Когда блин снизу зарумянится, а сверху "подсохнет", его следует осторожно, чтобы он не порвался, перевернуть при помощи тонкой лопатки и обжарить с другой стороны. Огонь во время жарки должен быть чуть выше среднего. Выпеченные блины складывать стопкой на тарелку. Чем-либо накрывать выпеченные блины не нужно, так как они отпотевают и становятся менее вкусными. Подавать на стол блины нужно горячими со сметаной, сливочным маслом, икрой, взбитыми сливками, соленой рыбой, вареньем, медом, сгущенным молоком.
Сдобные пшеничные блины.
Ингредиенты: опара: 1 стакан (150 гр.) пшеничной муки, 30 гр. дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара без верха; для теста: 3 яйца, 75 гр. сливочного масла, 1 стакан молока, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара без верха, для смазывания блинов 100 гр. сливочного масла.
Приготовление: приготовить опару из муки, теплого молока, сахара и дрожжей, поставить на 1-1,5 часа в теплое место. Когда опара поднимется, добавить растертое добела сливочное масло, желтки, сахар и соль, просеять муку и замесить однородное тесто. Затем постепенно добавить теплое молоко, разводя тесто до густоты очень жидкой сметаны или густого кефира. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вторично, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 15-20 минут, когда тесто вновь начнет пузыриться, печь блины. Следует брать ложкой пену, образовавшуюся на поверхности теста, и быстро, круговыми движениями, разливать ее по сковороде. Готовые блины промазать сливочным маслом. Стопку с блинами лучше время от времени переворачивать, чтобы нижние блинки не отсырели. Кушать такие блины надо горячими.
Блинчики с начинкой.
Ингредиенты: 1 и 2/3 стакана муки, 4 стакана молока, 4 ч. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. соды, 3 ст. л. подсолнечного масла. Начинки: 1) тертые вареные яйца, обжаренный зеленый лук, соль; 2) творог, 1 сырое яйцо, сахар, изюм; 3) фарш из вареного мяса, тертые вареные яйца, соль, перец; 4) обжаренные грибы и лук, соль, перец; 5) фарш из изюма с орехами чернослив, сахар, корица; 6) отварная колбаса, пропущенная через мясорубку, горчица, сметана; 7) тушеная печень, обжаренный лук, вареные яйца, соль, перец; 8) отварное куриное мясо, обжаренный лук, соль, перец.
Приготовление: испечь тонкие блинчики по приведенному рецепту. Для того, чтобы края блинчиков стали мягкими и не ломались при заворачивании, испеченные блины нужно складывать в кастрюлю под крышку или накрывать тарелку с блинами перевернутым большим блюдом. Приготовить любую начинку по желанию. Начинку выкладывать на середину наиболее зажаренной стороны блинчика. На начинку загнуть одну сторону блина. Затем загнуть две противоположные стороны и последней – оставшуюся сторону (противоположную первой стороне). Должен получиться прямоугольный пирожок. Обжарить блины до образования румяной корочки с двух сторон в большом количестве сливочного масла. Блинчики со сладкой начинкой можно подавать со взбитыми сливками, вареньем или шоколадным соусом. Блинчики с соленой начинкой можно полить растопленным сливочным маслом, сметаной или посыпать тертым сыром.
Блинчики на пиве.
"Пивные" блины непременно надо есть горячими, остывшие они становятся "резиновыми". Блины на пиве хорошо подходят для того, чтобы завернуть в них начинку, так как они получаются очень тоненькими, но не рвутся. Блинчики, предназначенные для фарширования, надо обжаривать только с одной стороны, складывать их друг на друга, не смазывая, и обязательно накрывать крышкой или миской, чтобы они не стали жесткими.
Ингредиенты: 1 бутылка темного или светлого (по вкусу) пива (0,5 литра), 1,5 стакана муки, 1 с. л. сливочного масла, 2 яйца, 2 яичных белка, соль, сахар по вкусу, 1 ст. л. растительного масла; для смазывания блинов: 50 гр. сливочного масла.
Приготовление: взбить масло с двумя яичными желтками, добавить соль и сахар. Всыпать муку и хорошо перемешать. Затем осторожно влить в тесто половину бутылки пива (1/2 литра). Взбить в крепкую пену два яичных белка, добавить в тесто. Влить оставшееся пиво, снова все перемешать, дать постоять. Взбить в крепкую пену оставшиеся 2 белка и добавить в тесто уже перед выпечкой, мешать со дна вверх круговыми движениями до полного растворения белков в тесте. Выпекать на сковороде, смазанной маслом, каждый блинок непременно промазывать растопленным сливочным маслом.
Блины-скородумки.
Ингредиенты: 8 ст. л. (с горкой) муки, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 2 стакана молока, 2-3 ст. л. растительного масла.
Приготовление: яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать. Если тесто достаточно густое, добавить растительное масло и осторожно перемешать. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым. Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде, под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла.
Гурьевские блины.
Ингредиенты: 1 стакан муки, 2 яйца, 1,5 стакана кефира (или простокваши), 1/2 стакана молока, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.
Приготовление: взбить желтки с сахаром и солью, прибавить кефир, молоко, муку. Все хорошо размешать, чтобы не было комков, можно взбивать миксером. В отдельной посуде взбить белки в крепкую пену и осторожно прибавить к тесту перед выпечкой. В последнюю очередь влить растительное масло и размешать. Выпекать блины следует на хорошо разогретой сковороде, под первый блин сковороду смазывать растительным маслом, но более не мазать, так как в тесте достаточно масла.
Обыкновенные блины.
Ингредиенты: 2,5 стакана муки, 4 яйца, 100 гр. сахара, 200 гр. масла, 3-4 стакана молока.
Приготовление: отделить желтки от белков. Затем растереть желтки с сахаром, понемногу вливая в полученную смесь молоко. Добавить соль и растопленное, разогретое сливочное масло. Осторожно всыпать муку и размешать до получения однородной массы. В последнюю очередь добавить пену взбитых белков. Блинчики выпекать на смазанной маслом раскаленной сковородке.
Блины с припеком.
Блины с припеком – блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, измельченные овощи, яблоки и т.д. Пекут такие блины обычно таким образом: на сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка подрумянивается, кладут на него начинку (припек") и заливают его новой порцией теста так, чтобы "припек" оказался внутри блина. Затем переворачивают блин на другую сторону и слегка обжаривают.
Сырные блины.
Ингредиенты: 2,5 стакана муки, 5 яиц, 100 гр. сахара, 200 гр. масла, 3 стакана молока, 3/4 ч. л. соли, 300 гр. сыра.
Приготовление: на мелкой терке натереть сыр. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с молоком, добавив туда же тертый сыр, муку, соль. Взбить белки и добавить полученную белковую пену в тесто. Обжаривать в масле до получения золотистой хрустящей корочки. Блинчики должны быть небольшими.
Царские блины.
Ингредиенты: 3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 5 яиц, 100 гр. сливочного масла, 200 гр. сметаны, 800 мл. молока, 300 мл. сливок, 30 гр. дрожжей, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.
Приготовление: приготовить опару из молока, гречневой муки, дрожжей, сахара и соли. Добавить в нее пшеничную муку, желтки, масло, сметану. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить в него взбитые белки, затем сливки, размешать и дать постоять. Выпекать на раскаленной и смазанной маслом сковороде.
Пресные блины.
Ингредиенты: 210 гр. муки, 810 гр. молока, 4 ч. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. соды, 3 ст. л. подсолнечного масла.
Приготовление: яйца, соль, сахар, подсолнечное масло и соду хорошо размешать. Для приготовления теста нужно пользоваться деревянной ложкой. Положить 70 гр. муки и тщательно размешать. Тесто должно получиться густым, но все-таки легко мешаться ложкой. Долить 130 гр. молока и опять хорошо размешать. Тесто должно литься, но не как вода, а как жидкая сметана. Проделать эти действия еще дважды: 70 гр. муки, размешать, добавить 130 гр. молока, размешать, и опять – 70 гр. муки, размешать, влить 130 гр. молока, размешать. После этого нужно разбавить тесто молоком до нужной консистенции. Для тонких блинов добавить 420 гр. молока. Сковороду (лучше с низкими бортиками) прогреть, налить немного масла, чтобы сковорода была вся смазана, но масло не растеклось лужей. Тесто наливать на сковороду, наклоняя ее так, чтобы оно растекалось тонким ровным слоем. Когда у блина запекутся кромки, его нужно осторожно подцепить лопаточкой сбоку и перевернуть. Вторая сторона жарится очень быстро, важно не пропустить момент.
Красные блины.
Ингредиенты: 800 гр. топленого молока, 550 гр. пшеничной муки, 4 яйца, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 20 гр. прессованных дрожжей, 30 гр. растительного масла.
Приготовление: в 3/4 нормы молока развести дрожжи, муку и соль, дать тесту подняться в теплом месте. В оставшемся молоке развести яичные желтки и сахар, соединить с тестом. Снова дать тесту подняться. Перед выпеканием ввести в тесто взбитые в пену белки. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом, с обеих сторон до румяной корочки. Подавать со сметаной, растопленным маслом или вареньем.
Блины с осетриной и икрой.
Ингредиенты: 200 гр. осетрового балыка, 80 гр. паюсной икры, 4 ст. л. растительного масла. Для теста: 1 стакан гречневой муки, 10 гр. дрожжей, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 1/2 стакана молоко, соль по вкусу.
Приготовление: дрожжи развести 3-4 ст. л. теплой воды, добавить немного муки и размешать. Накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое место. В готовую опару подмешать оставшуюся муку, яйцо, сахар и соль, замесить тесто. Дать тесту подняться и влить в несколько приемов подогретое молоко. Поставить тесто для брожения в теплое место. Яичный желток отделить от белка, белок взбить. Желток и белок соединить с тестом. Дать тесту вновь подняться. Выпекать блины, смазывая сковороду маслом. Подавать блины с ломтиками балыка и икрой. Оформить кружочками лимона и зеленью.
Шоколадные блины.
Ингредиенты: для теста: 2 стакана муки, 1 ст. л. крахмала, 2 стакана молока, 2 яйца, сода на кончике ножа, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла; для начинки: 30 г. сливочного масла, 2 ст. л. апельсинового ликера, 100 гр. шоколада.
Приготовление: просеять муку, смешать с солью, сахаром, содой и крахмалом, добавить яйца и часть молока. Тщательно размешать, чтобы не было комочков, затем влить оставшееся теплое молоко. Все размешать и оставить на 30 минут. Шоколад натереть на терке. Растопить на водяной бане сливочное масло, добавить ликер и размешать. Разогреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать тонкие блинчики, выпекая на сковороду. Горячий блинчик смазать масляной смесью и посыпать шоколадом. На каждый блинчик уйдет примерно по 2 ч. л. шоколада. Свернуть блины в трубочку и подавать горячими.
Приятного аппетита!
Взято отсюда - www.chudo-lukoshko.ru/1860________.htm